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Dos series de pruebas, ambas relacionadas con la nutrición,
convergen a comienzos del siglo presente para hacer posible el descubrimiento
de las vitaminas. Una se refiere a las enfermedades por carencia,
la otra surgió del análisis de la dieta.
El conocimiento empírico de las enfermedades por carencia cabe
situarlo unos siglos atrás. En la literatura china del siglo
XIV se ha encontrado una descripción clínicamente meticulosa
del beri-beri, que abarca no sólo los síntomas de tal
enfermedad sino los alimentos que la curan. Muchas de las descripciones
antiguas europeas se refieren al escorbuto, con sus encías
tumefactas y fofas y sus hemorragias subcutáneas debidas a
la fragilidad anormal de los capilares sanguíneos. Los hombres
de mar de la época de los descubrimientos, que a menudo pasaban
meses enteros embarcados sin alimentos frescos y alimentándose
con una dieta salada y en conserva, nos han dejado relatos estremecedores.
La mortandad entre ellos era elevada y continuó así
durante siglos, pues aunque el efecto curativo de los alimentos tales
como las naranjas y los limones se había observado en repetidas
ocasiones, tales observaciones permanecieron diseminadas e incidentales.
Ya en 1601, sir James Lancaster introdujo naranjas, limones y zumo
de limón en la dieta de los buques de la East India Company.
Pero solo en 1757, el capitán Lind, médico de la Marina
inglesa, publicó su Treatise on Scurvy en el cual describió
cómo incluso los casos graves podían curarse en una
semana mediante "ensaladas y fruta fresca" y otros alimentos
similares.
Apenas se les ocurrió a la gente de la época que la
fruta podía suministrar un factor nutritivo esencial, porque
la mayor parte de las teorías sobre el escorbuto atribuían
esta enfermedad a un exceso de sal, y la fruta se suponía que
proporcionaba un antídoto y no que remediaba una deficiencia,
pero atribuían, como principio activo a la acidez de los frutos
cítricos. No obstante, la Armada británica -tal vez
más por casualidad que por propia decisión- siguió
fiel al consumo del zumo de limón, cuyo uso muy difundido a
partir del final del siglo XVIII la mantuvo relativamente libre de
escorbuto y fue un importante factor en sus éxitos. Sin embargo,
la posibilidad de curar el beriberi mediante un cambio de dieta fue
demostrada por otro médico naval, el almirante Takaki. Hacia
1880, eliminó virtualmente la enfermedad de la Armada japonesa
aumentando la ración de verduras, pescado y carne en una dieta
que por lo demás consistía principalmente en arroz.
Además, atribuyó su éxito, no a un nuevo factor
alimentario accesorio, sino al aumento del consumo de proteína.
(Es algo más que una simple coincidencia el hecho de que la
medicina naval dominara las primeras épocas de la historia
de las enfermedades por carencia. Fue el carácter restringido
de la dieta de los navíos lo que desencadenó los déficit
alimentarios que provocaron el problema en su forma más aguda
y constituyó un grave reto para hallar una solución.)
El clima de opinión de las postrimerías del siglo XIX
no era favorable para que arraigara la idea de que algunas enfermedades
pudieran ser debidas a la falta de cantidades minúsculas de
factores alimentarios. Desde los trabajos de Pasteur, Koch y Lister
hacia 1870, la teoría infecciosa había barrido cuanto
se le oponía. Cuando una enfermedad tras otra iban atribuyéndose
a microorganismos específicos, el mundo científico estaba
naturalmente poco dispuesto a aceptar el punto de vista de que algunas
enfermedades obedecían a la falta de sustancias cuya naturaleza
ni siquiera podía sospecharse, y en cantidades no susceptibles
de ser medidas.
El concepto de enfermedades por carencia se aceptó únicamente
cuando fue posible reproducir dichos estados en los animales de experimentación.
Hacia 1890 Eijkmann lo consiguió por primera vez en lo que
entonces eran las Indias holandesas orientales. Alimentando gallinas
con arroz descascarillado y pulido, y por lo tanto privado de su salvado,
observó que presentaban síntomas nerviosos que identificó
con los del beriberi en el hombre. Estos síntomas podían
curarse añadiendo salvado a la dieta. Eijkmann extrajo el factor
curativo del salvado, lo purificó parcialmente y descubrió
que era hidrosoluble y dializable. Pensó que actuaba como antídoto
contra algún otro factor productor de la enfermedad, pero su
colega Grijns, en 1901, formuló claramente la idea de que era
un componente de la dieta distinto de las proteínas, grasas
e hidratos de carbono o sales, indispensable por sí mismo para
la salud.
Hacia 1912 el tiempo estaba maduro para la sistematización
de los conocimientos adquiridos; esta tarea la realizó principalmente
el médico polaco Funk, que trabajaba en el Instituto Lister
de Londres, en su teoría de las "vitaminas" (llamadas
así por creer erróneamente que todas son aminas, cuando
la mayor parte no lo son). Funk recogió pruebas del origen
dietético de cuatro enfermedades. Dos de ellas eran el beriberi
y el escorbuto, debidas respectivamente a la falta de sustancias que
ahora llamamos vitamina B1 o tiamina y vitamina C o ácido ascórbico.
La tercera era la pelagra, la enfermedad caracterizada por cuatro
des iniciales -dermatitis, diarrea, demencia y finalmente defunción-,
que en el sureste de USA, fue endémica hasta 1930. La cuarta
enfermedad era la deformidad ósea denominada raquitismo, y
aquí Funk tuvo que admitir que las pruebas eran contradictorias.
Algunas indicaban una asociación con la falta de grasa animal,
a la que se consideraba buena. Sin embargo, actualmente, en el contexto
diferente de las enfermedades cardiovasculares nos dicen que son preferibles
las grasas vegetales. Ahora se sabe que el raquitismo se debe a la
falta de vitamina D, en la cual son ricas algunas grasas animales,
y las complicaciones son imputables al hecho de que las carencias
pueden prevenirse por la luz ultravioleta, factor no dietético
que naturalmente confundió la interpretación dietética.
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