Las fibras

¿Puede una única deficiencia ser responsable de enfermedades tan diferentes entre sí como los ataques al corazón, el cáncer de colon, la diverticulosis y las hemorroides? Cada una de estas condiciones está directamente relacionada con la digestión y el metabolismo de los alimentos.
¿Cómo se llegó a considerar importante el agregado de fibra en la dieta occidental? Un grupo de médicos ingleses que trabajaban en poblaciones africanas notaron que los nativos eliminaban medio kilo de material fecal por día, mientras que los ingleses solo defecaban 360 gramos cada tres días. Y observaron que la materia fecal de los africanos era voluminosa, suave y casi sin olor alguno; en cambio la de los británicos era dura, comprimida y con un olor fétido. Para un médico las heces son una importante fuente de información acerca de una de las funciones esenciales del cuerpo: la digestión, un proceso complicado que trata de los alimentos que se ingieren desde la boca a través del estómago e intestinos. La meta de la digestión es extraer las grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el organismo necesita. En el colon o intestino grueso se absorbe el agua, las bacterias actúan sobre los residuos, que constituyen casi un tercio de las heces y los poderosos músculos del colon, comprimen la masa como un triturador de basuras, y el resultado es expelido. Los médicos descubrieron que, desde la ingestión de su comida hasta su digestión, los africanos, apenas tardaban en expulsar sus heces, 24 horas; mientras que el inglés común demora tres días para el mismo proceso. También, comprobaron que los africanos comen tres veces más fibras que los ingleses.

Y ahora, examinemos otros puntos sobre nuestro tema.
En el mundo occidental del 1800 empezó a aparecer una extraña obsesión. Los hombres de fortuna, no comían pan blanco; pero, los pobres de las ciudades y los labriegos comían pan negro, que estaba hecho con harina menos refinada. Presumiblemente, el pan blanco era considerado "puro" y el negro, que contenía gran cantidad de grano entero, era considerado "impuro". Los molinos usaban grandes ruedas de piedra, cuyas superficies rugosas, no podían moler los granos de trigo, completamente; la harina de trigo contenía una gran cantidad de cáscara de grano y otras fibras, por lo que para obtener harina blanca se cernía a través de tela, y este trabajo adicional, encarecía el producto; por eso, solo la consumían los ricos.

Pero en 1880 hubo una revolución en la industria moli-nera: se introdujeron ruedas de acero. Y los granos de trigo podían ser molidos cada vez más finos, pero, además los molineros extrajeron más fácilmente la mayor parte de la fibra y producir una harina casi blanca, pura, de gran prestigio y más barata. Los nuevos molinos tenían además una ventaja incidental. Uno de los problemas del comercio de la harina era el alto costo por las pérdidas que se producían en la harina almacenada debido a los insectos. No obstante, la harina ultra-refinada perdía muchas sustancias nu-tritivas y casi no podía mantener vivos a los insectos, que dis-minuyeron considerablemente. Resultaba una ironía que hom-bres, mujeres y niños se alimentaran con una harina que no podía mantener vivos a los insectos.

Los cambios en las prácticas molineras fueron críticos para la salud de la persona corriente, ya que en el siglo XIX los individuos consumían alrededor de medio kilo de harina por día, la mayor parte en forma de pan fabricado con una harina de la que se había eliminado su fibra. Al mismo tiempo que la mayor parte de la fibra era eliminada de la harina, empezó a aumentar el consumo de azúcar. Alrededor de 1815, un inglés medio consumía alrededor de cinco kilos de azúcar por año; su primo norteamericano, todavía, menos. En 1965 el consumo de azúcar subió a 60 kilos por año, es decir, que el consumo mensual equivalía a lo que antes era consumo anual. El problema con el azúcar, desde el punto de vista de las enfermedades producidas por una defi-ciencia de fibra, es que no contiene nada de fibra.

Con el correr del tiempo, la dieta del hombre occidental se incrementa cada vez más en azúcar de diversas formas, pan blanco y otros productos de harina blanca como bollos, tortas, tartas, pasteles, puré , aunque ha habido algu-nos cambios beneficiosos en la dieta. El consumo corriente de fibra de fru-tas y vegetales en 1909 era alrededor de 70 kilos por persona y año; en 1970 aumentó a 135 kilos por año. Pero desgraciadamente la mayor parte del contenido fibroso se ha perdido al pelar, hervir, deshidratar y enlatar los alimentos, aparte de otros procesos.
Y ocurrió que los científicos ingleses observaron que los africanos que adoptaban la dieta occidental, gradualmente, desarrollaban las enfermedades occidentales. Y lo mismo ocurre con los japoneses que se van a vivir a Hawai y adoptan la dieta de poca fibra que tienen allí, y lo mismo le ocurre a los japoneses occidentalizados, que viven en Japón, pero que han adoptado el estilo norteamericano.
Finalmente, los investigadores saben que en lo que llamamos progreso - en cuanto a alimentación-, tiene su precio, pero han dado con la fibra, cuya ingestión hace posible disminuir las enfermedades mencionadas al inicio de este artículo.