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La refrigeración de los alimentos tiene por objeto retardar
o impedir el proceso de descomposición por microorganismos
(bacterias y hongos). Existen antecedentes de haberse intentado la
congelación que se remontan al filósofo Francis Bacon
(1626) y testimonios de haber conseguido, en Australia, hacia 1861,
congelar artificialmente carne. El francés Charles Tellier,
en 1877, en el frigorifique de su fabricación, trajo en un
barco a vapor que recorrió en 105 días los 12.000 kilómetros,
que separan Argentina de Francia , 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros,
refrigerados por aire seco a cero grados. Tres años más
tarde, se hizo necesario llevar carne a varios países europeos
y con un sistema de refrigeración mecánica, un barco
a vapor llevó 30 toneladas de carne de Australia al Reino Unido,
carga que llegó en perfectas condiciones. Y 1891 ya habían
salido de Nueva Zelanda más de un millón de corderos
congelados.
Vender alimentos congelados fue idea de Clarence Birdseye (literalmente
Ojos de pájaro), un joven que durante 5 años fue traficante
de pieles en Labrador (Canadá). Ahí observó cómo
los nativos congelaban el pescado, exponiéndolos inmediatamente
al los efectos del frío y el viento gélido; también
pudo comprobar que ese pescado podía comerse meses después,
y que conservaba el mismo sabor y textura que el pescado fresco. Además,
Birdseye advirtió que la congelación debía efectuarse
rápidamente, para evitar la formación de cristales de
hielo en el interior de los alimentos, que rompían las paredes
celulares. Tardó 8 años en perfeccionar el proceso antes
de comercializar los productos. Comenzó su empresa de congelados
con guisantes, en 1924. Aunque la técnica era conceptualmente
simple, el éxito dependía de multitud de pequeños
detalles, que llevaron a Clarence Birdseye a registrar hasta 168 patentes.
Más adelante aprendió que el escaldado de los vegetales
antes de la congelación detenía la acción enzimática
y mejoraba el sabor.
También hubo de persuadir a los minoristas de que adquiriesen
o alquilasen aparatos para almacenar sus congelados y convencer a
los compradores que aquel tipo de alimentación no era de segunda
calidad. Este tipo de alimentación se impuso en el mercado
al terminar la Segunda Guerra Mundial.
¿Y cómo funciona la nevera de casa?
Estos aparatos toman calor de un lugar en su interior para desprenderlo
al exterior. Lo que permite este proceso de transferencia de calor
es el fluido refrigerante, un líquido volátil que al
evaporarse absorbe calor. Desde 1930 se comenzaron a utilizar los
CFC, que tenían la ventaja sobre él amoniaco o el éter
de no ser tóxicos ni inflamables y, entonces, se empleó
el Freón-12; pero posteriormente se descubrió que la
presencia de este gas en la atmósfera, afectaba a la capa de
ozono, lo que llevó a la prohibición de su uso..
El mencionado fluido refrigerante, ha de moverse en circuito cerrado,
por los tres componentes de la nevera: el compresor, el condensador
y el evaporador. Los dos primeros están en la parte trasera
exterior del mueble. El fluido entra, como gas, a baja presión
y temperatura ambiente en el compresor, donde se le reduce de volumen,
y esta acción hace que se caliente. Luego pasa a un condensador
en forma de serpentín, donde libera calor al aire de la habitación
y se licúa. Este líquido, que está a presión
pero a temperatura ambiente, se hace pasar por un estrechamiento para
entrar en el evaporador, que es otro tubo en serpentín en contacto
con el compartimiento destinado a los alimentos. Al atravesar ese
estrechamiento y disminuir la presión, el fluido se evapora
y expande, absorbiendo calor. El aire y los alimentos que hay en la
nevera se enfrían al ceder ese calor al fluido, que luego sigue
circulando para pasar al compresor y comenzar un nuevo ciclo.Y así,
día y noche.
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