Portada

El frío y la alimentación

Otros textos

 

La refrigeración de los alimentos tiene por objeto retardar o impedir el proceso de descomposición por microorganismos (bacterias y hongos). Existen antecedentes de haberse intentado la congelación que se remontan al filósofo Francis Bacon (1626) y testimonios de haber conseguido, en Australia, hacia 1861, congelar artificialmente carne. El francés Charles Tellier, en 1877, en el frigorifique de su fabricación, trajo en un barco a vapor que recorrió en 105 días los 12.000 kilómetros, que separan Argentina de Francia , 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros, refrigerados por aire seco a cero grados. Tres años más tarde, se hizo necesario llevar carne a varios países europeos y con un sistema de refrigeración mecánica, un barco a vapor llevó 30 toneladas de carne de Australia al Reino Unido, carga que llegó en perfectas condiciones. Y 1891 ya habían salido de Nueva Zelanda más de un millón de corderos congelados.
Vender alimentos congelados fue idea de Clarence Birdseye (literalmente Ojos de pájaro), un joven que durante 5 años fue traficante de pieles en Labrador (Canadá). Ahí observó cómo los nativos congelaban el pescado, exponiéndolos inmediatamente al los efectos del frío y el viento gélido; también pudo comprobar que ese pescado podía comerse meses después, y que conservaba el mismo sabor y textura que el pescado fresco. Además, Birdseye advirtió que la congelación debía efectuarse rápidamente, para evitar la formación de cristales de hielo en el interior de los alimentos, que rompían las paredes celulares. Tardó 8 años en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos. Comenzó su empresa de congelados con guisantes, en 1924. Aunque la técnica era conceptualmente simple, el éxito dependía de multitud de pequeños detalles, que llevaron a Clarence Birdseye a registrar hasta 168 patentes. Más adelante aprendió que el escaldado de los vegetales antes de la congelación detenía la acción enzimática y mejoraba el sabor.
También hubo de persuadir a los minoristas de que adquiriesen o alquilasen aparatos para almacenar sus congelados y convencer a los compradores que aquel tipo de alimentación no era de segunda calidad. Este tipo de alimentación se impuso en el mercado al terminar la Segunda Guerra Mundial.
¿Y cómo funciona la nevera de casa?
Estos aparatos toman calor de un lugar en su interior para desprenderlo al exterior. Lo que permite este proceso de transferencia de calor es el fluido refrigerante, un líquido volátil que al evaporarse absorbe calor. Desde 1930 se comenzaron a utilizar los CFC, que tenían la ventaja sobre él amoniaco o el éter de no ser tóxicos ni inflamables y, entonces, se empleó el Freón-12; pero posteriormente se descubrió que la presencia de este gas en la atmósfera, afectaba a la capa de ozono, lo que llevó a la prohibición de su uso..
El mencionado fluido refrigerante, ha de moverse en circuito cerrado, por los tres componentes de la nevera: el compresor, el condensador y el evaporador. Los dos primeros están en la parte trasera exterior del mueble. El fluido entra, como gas, a baja presión y temperatura ambiente en el compresor, donde se le reduce de volumen, y esta acción hace que se caliente. Luego pasa a un condensador en forma de serpentín, donde libera calor al aire de la habitación y se licúa. Este líquido, que está a presión pero a temperatura ambiente, se hace pasar por un estrechamiento para entrar en el evaporador, que es otro tubo en serpentín en contacto con el compartimiento destinado a los alimentos. Al atravesar ese estrechamiento y disminuir la presión, el fluido se evapora y expande, absorbiendo calor. El aire y los alimentos que hay en la nevera se enfrían al ceder ese calor al fluido, que luego sigue circulando para pasar al compresor y comenzar un nuevo ciclo.Y así, día y noche.