Gastronomía

Gastronomía, es la traducción de dos palabras griegas que significan gastro= estómago y nomía = arreglar, aderezar, es decir, es el arte de preparar bien las comidas, capacidad que ha sido desarrollada solo por el hombre, manipulando los productos alimenticios.

Y como en todo, las técnicas culinarias practicadas hoy, se han logrado en el transcurso de muchísimos siglos, porque el hombre primitivo, como la mayoría de otros seres vivientes, se pasó siglos con una alimentación basada en la recolección para procurarse las proteínas, los lípidos y los glúcidos que les eran necesarios, primero para su subsistencia y, por cierto, para su reproducción. También hay que anotar que el hombre primitivo se limitó, durante milenios, a utilizar el fuego como único medio de variar el sabor de lo que comía y, también, que tardó siglos en fabricar vasijas que, con agua y fuego, gracias a la temperatura, purificara sus alimentos de bacterias y neutralizara una larga serie de elementos químicos tóxicos. Por ejemplo, es bien sabido que algunas setas venenosas, con la cocción, se transforman en un manjar. Talvez, las setas, carnes y verduras, fueron los ingredientes de las primeras sopas.
Las experiencias que significaron lentísimos avances en la alimentación, fueron acumulados por quienes preparaban las comidas y, sin duda, cocinera o cocinero, fueron los inventores de nuevas preparaciones de platos comestibles, lo que trajo aparejado la aparición del gastrónomo, el degustador de la buena comida y catador riguroso del arte de prepararlas; el gastrónomo, es el gourmet para los franceses.
En las culturas primitivas los productos de la caza se ponían al fuego como un todo, porque tardaron siglos en aprender a cortarlas en piezas. En los jeroglíficos de asirios y egipcios encontrados por los arqueólogos no se ha descubierto ningún recetario culinario, aunque sí han descifrado normas para conseguir una buena cerveza, que es la bebida más antigua de la humanidad. Son muy escasas las citas gastronómicas, salvo en Festín de los Sabios, de Ateneo y solo en el esplendor de los días de Pericles, los banquetes cobraron gran importancia en la vida social, comidas que se iniciaban con la invocación de la diosa Gasterea.

El imperio románico, en alimentación, como en otros aspectos, heredó la tradición griega, pero fueron los romanos los que impusieron el hábito de que ningún ingrediente conservara su forma y sabor propios. Y la descripción del lujo y refinamiento de los banquetes imperiales se lee en el Satiricón. La caída del imperio cambió las costumbres y el mundo civilizado dejó de comer acostado para hacerlo en mesas a las que, por primera vez, se admitieron a las mujeres como comensales.
Y dando un gran salto en la historia hasta la conquista de América, se produce un notable cambio en la despensa de los europeos con la llegada del tomate y el pimiento para acompañar a la solitaria cebolla; además, se extendió el cultivo de los cítricos - naranjas, mandarinas, limas, limones. Y es el momento de decir que la patata, tubérculo que era el antiguo alimento de los incas peruanos, sació las hambrunas de gran parte de Europa. Por su parte, Europa proporcionó a las Antillas la caña de azúcar, traída por los árabes de la India, zona que, en pocos años, se convirtió para Europa en el principal proveedor de azúcar, cuyo precio europeo era prohibitivo por lo que solo endulzaba sus platos con miel.
En el medioevo, la gastronomía no consistía solo en caballeros devorando asados, aunque es curioso saber que se utilizó un segundo cuchillo - uno para cortar la carne y otro para pincharlo y llevarlo a la boca, y hubo que esperar que el ingenio italiano inventara el tenedor para completar el trío que usamos hoy para comer: cuchara, cuchillo y tenedor. También, apuntemos que empezaron a existir recetarios como el de Coch, editado en 1477 y el de Rober Nola, con edición castellana de 1525.

Además, las especias definieron la cocina medieval y fueron utilizadas en los guisos hasta el siglo XVII, pero por su alto precio, no todas las familias podían utilizar pimienta, canela, nuez moscada o jengibre, ésta ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo; la gente más modesta aderezaba su sencilla gastronomía con el laurel, las bayas de jinebrón, suavizadas por los puerros silvestres.
La Revolución Industrial que propició el desarrollo de la agricultura, por primera vez, permitió que el hombre pudiera tener abundancia de carne y, además, conservar otros productos de la tierra con la refrigeración. Estos factores llevaron al refinamiento de las comidas, tarea de los cocineros que fijaron una categoría en los restaurantes, pero que a su vez trajeron como consecuencia un cambio en el aspecto físico, por lo menos, de gente con dinero, hasta que constituyó una amenaza para la salud. Por eso, a finales del siglo XX se creó la nueva cocina, que liberaba a las comidas de excesos de salsas y grasas y a recuperar el sabor primario de los productos alimenticios.

La nueva cocina hizo que el cocinero pasara a ser una primera figura de los medios audiovisuales y que su presencia en programas de televisión despertara un interés general en los conocimientos gastronómicos.