La levadura |
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El cuerpo de un hombre, es poco conocido por su usuario. Lo sometemos a muchas pruebas sin saber los efectos que pueden producirse en su complicado mecanismo y, menos aún, no sabemos como funciona, ni se nos ocurre que no somos otra cosa que una combinación de química e impulsos eléctricos. La mayoría de nosotros cumplimos ciertas normas de forma mecánica, pero sin preguntarnos el por qué, el cómo y el cuándo. Si nos cortamos las uñas, por ejemplo, no nos preguntamos por qué y cuánto crecen, ignoramos que ello se debe a la acción de una proteína que se llama queratina y que en el transcurso de su vida, un ser humano produce unos 60 metros de uñas; tampoco todo el mundo sabe que esta proteína es la que proporciona a nuestra piel su flexibilidad y resistencia, ni está en nuestro saber común que las proteínas constituyen la armazón estructural de nuestro cuerpo, algo similar al papel que juega la celulosa en las plantas y los árboles. Siguiendo con nuestro cuerpo, sepamos que el colágeno y la elastina. son las moléculas proteicas que forman los tejidos internos de su sostén, es decir, los cartílagos, los ligamentos y los tendones, y que, también, participan en el armazón orgánico de los huesos. En cambio, los músculos están formados por la actomiosina, que es una proteína fibrosa y compleja. La vida es posible porque en el organismo se producen, a gran velocidad, una diversidad enorme de reacciones químicas, ya que de estas reacciones dependen los flujos vitales y que cada una de ellas, están íntimamente ligada entre sí. Hay que tomar en cuenta que todas estas reacciones, necesitan un medio ambiental suave, sin altas temperaturas, sin presiones elevadas, ni reactivos químicos excesivamente enérgicos; por lo demás, todas ellas deben permanecer bajo un flexible y estricto control, ajustándose a las variables medio ambientales y a la necesidad que requiera el organismo en cada momento. Estos trabajos lo realizan las moléculas proteicas. A mediados del siglo XVIII los científicos comenzaron a estudiar y medir las velocidades de estas reacciones y como ellos tendían a descomponer las substancias, Berkelios, el gran químico sueco, denominó este proceso como catálisis, palabra griega que significa descomponer. Entre los catalizadores más conocidos está la levadura (del latín- subir), que se emplea en la fabricación de pan. A la masa de harina se le agrega un poco de levadura y entonces se forman unas burbujas que la hinchan y la masa se hace más ligera. También, se usa levadura en los zumos de frutos y en el alcohol. Y por su condición de formar burbujas, a este proceso se le denominó fermentación (latín- hervir) y fermento a la preparación de levadura. Finalmente, anotemos algo que sorprendió al mundo científico de ésa época. El danés Van Leewenhook, había inventado el microscopio, un ingenio que le permitía aumentar unas 200 veces una imagen, Van Leewenhook, observó las células de la levadura y como las lentas de su microscopio producían tan inusitado (para la época) aumento, fue el primero en advertir que en las pequeñas burbujas de la levadura existía vida. |
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